製造の流れ
①製麹
焼酎づくりはまず麹づくりから始まります。
米洗い樽と米蒸樽で洗って蒸した米を種もみ台に広げ、冷ましながら種麹を植え、麹室の中で一晩寝かせます。
その後、もろぶたと呼ばれる棚箱に移し平らにしてさらに寝かせます。およそ二昼夜でできあがります。
②一次モロミ（一次仕込み）
麹室から出された棚箱の麹を一次甕に移し水を注ぎ、培養された酵母を加えます。
甕の中の一次モロミを時折ゆっくりかき混ぜ、均等に変化させながら炭酸ガスを抜きます。
この混ぜ合わせや温度などの加減が次の段階に進むうえで非常に大切です。
③薩摩芋の仕込み
原料となるさつまいもを洗い不要な部分を取り除き、芋蒸機で蒸して冷ました後粉砕します。傷んでいるさつまいもを選別することによって焼酎の良否が左右されるため、大切な作業になります。
④二次仕込み
一次モロミに水を加えたものに粉砕したさつまいもを混ぜ合わせ、二次甕に仕込みます。二次モロミは甕の中で発酵を続け、10日間ほどでアルコール度の強いものに仕上がっていきます。さつまいもの独特の香りを上品につけられるとおいしい焼酎ができあがります。
⑤蒸留・貯蔵
熟成したモロミを樽式蒸留機に取り、加熱水蒸気をその中にゆっくり吹き込んで蒸発してできたものを冷やして酒分を取り除きます。杜氏の里では手作りの良さとうま味を出すように樽で蒸溜しています。
近年普及した減圧併用型の蒸留機を使って蒸留すると風味の柔らかいソフトな味に仕上がります。
蒸留された後は焼酎を貯蔵タンクに移し、最後の仕上げである熟成に入ります。通常、2～3か月は貯蔵します。
⑥瓶詰め・ラベリング
洗浄して乾燥させた瓶に瓶詰機で焼酎を入れ、栓をした後ラベリングを行います。製麹から出荷に至るまでに３～４か月要します。材料選びや作業の段取り、仕込みの作業管理から品質管理までほぼすべての行程が杜氏の采配で行われています。 これまで培われた杜氏の技術や経験が非常に重要になります。栓をしてラベルを貼って完成です。